Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер Страница 26

В южных регионах, таких как Техас и Луизиана, востребованы более жгучие и острые комбинации специй, а в северных — более теплые, умеренные и сбалансированные. Некоторые смеси собрали в себе европейские и индийские элементы, в следствии чего появились необычные комбинации, которые в свою очередь полюбились многим поварам.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ КАДЖУН

Универсальная креольская смесь специй. Перед использованием из этой смеси, а также двух нарубленных зубчиков чеснока и нарезанной кольцами луковицы с помощью миксера делают пюре. Им приправляют жареную или приготовленную на гриле рыбу, птицу или мясо.

Перец белый молотый — 2 ч.л.

Чеснок молотый — 2 ч.л.

Лук сушеный — 2 ч.л.

Паприка красная молотая — 2 ч.л.

Перец черный молотый — 2 ч.л.

Тимьян — 2 ст.л.

Кайенский перец — 2 ч.л.

Смешать все ингредиенты до однородной смеси и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Паприка красная молотая — 1 ч.л.

Перец черный молотый — ½ ч.л.

Укроп — 1 ч.л.

Зира молотая — ½ ч.л.

Горчица желтая молотая — ½ ч.л.

Перец кайенский — 1 ч.л.

Тимьян — 1 ч.л.

Орегано — 1 ч.л.

Шалфей — ½ ч.л.

Соль морская или поваренная — ½ ч.л.

Чеснок свежий — 1–2 зубчика

Лук свежий (небольшой) — ½ шт

Смешать все сухие ингредиенты. В ступке растереть лук и чеснок. Добавить к сухим специям и пряностям. Натереть смесью мясо, курицу или рыбу и оставить мариноваться на несколько часов перед приготовлением на гриле.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ БАРБЕКЮ

Простая в изготовлении смесь, которая используется для любого вида мяса. В США в этой смеси на 2–3 часа (до суток) замариновывают стейки и отбивные. Перед приготовлением на гриле этой же смесью натирают мясо повторно, а затем обжаривают.

Коричневый сахар — 4 ст.л.

Паприка красная молотая — 4 ст.л.

Черный перец молотый— 1 ст.л.

Чеснок молотый — 1 ст.л.

Лук сушеный — 1 ст.л.

Соль — 1 ст.л.

Перец чили молотый — 1 ст.л.

Смешать все ингредиенты до однородной смеси и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси:

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Тмин семя — ½ ч.л.

Тимьян — ½ ч.л.

Майоран — ½ ч.л.

Паприка красная молотая — 2 ч.л.

Горчица желтая молотая — 1 ч.л.

Соль морская или поваренная — ½ ч.л.

Сахар коричневый — 1 ст.л.

Перец кайенский — ½ ч.л.

Измельчить в кофемолке горошины черного перца и семена тмина. Добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. При необходимости поместить смесь в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси:

Перец чили молотый — 5 ст.л.

Сахар коричневый — 5 ст.л.

Соль — 3 ст.л.

Паприка красная молотая — 4 ст.л.

Паприка красная копчёная — 4 ст.л.

Чеснок сушеный — 4 ст.л.

Тмин молотый — 2 ст.л.

Горчица молотая — 2 ст.л.

Орегано — 2 ст.л.

Перец черный молотый — 2 ст.л.

Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ OLD BAY

Классическая американская смесь специй для восточных прибрежных районов США и Мексиканского залива. Традиционно эту смесь использовали в блюдах из краба. Со временем рецепт был адаптирован для морепродуктов в целом и для овощных и рыбных блюд.

Лавровый лист — 3 шт

Сельдерей — 2 ст.л.

Горчица семя — 1 ст.л.

Перец черный молотый — 2 ч.л.

Имбирь молотый — 2 ч.л.

Паприка красная молотая — 2 ч.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.

Гвоздика молотая — 1 ч.л.

Перец душистый молотый — 1 ч.л.

Перец чили хлопья — ½ ч.л.

Кардамон молотый — ½ ч.л.

Корица молотая — ¼ ч.л.

Перец белый молотый — 1 ч.л.

Поместить все специи в кофемолку размолоть и тщательно перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПТИЦЫ